Simples termos que complicam - Glossário Gastronômico

Alguns termos parecem existir para dificultar a vida daquele que começa a se aventurar pela dispensa gastronômica semiprofissional.

É como “confitar-se” o juízo de alguém no meio de um serviço e, o fizesse “nadar”. Alguns mais esclarecidos e inquietos não se deixariam “marinar” em meio a soluções de “base”.

De outra maneira algumas coisas podem parecer até desnecessárias como Brunnoise e Julienne, filhas do Paysanne, prima das “Bastonetes”, que moram naquela “Rouelle” (nomeclatura de cada corte).

Assim, postarei abaixo, alguns dos termos mais comuns que são usados em uma cozinha profissional.

 

TERMOS GASTRONÔMICOS

Cocção: aquilo que está no fogo está em cocção. Pode ser considerado em todo ou em partes. Por tempo, como instantes de cocção. É o cozimento em si.

Deglaçar: minha técnica culinária favorita. Resume o ato de remover o fundo dourado dos cozimentos para aproveitar ao máximo o sabor. Seria o ato de tirar o queimadinho do fundo da panela com um liquido durante o refogado. 

Reduzir/ redução: Ao pé da letra significa diminuir o volume de água da preparação com fins de aumentar a estrutura física, digo, engrossar mais, e serve também para que o sabor melhore, ou aumente.

Saltear: quase que fazer saltar os alimentos numa panela própria. Um malabarismo necessário que envolve os alimentos sem a interferência de objetos que possam machucar, cortar ou quebrar o alimento ou revestimento antiaderente da panela.

Frigir: cozer em gordura, manteiga ou azeite.

Fumet: sendo de peixe, trata-se de um caldo de cozimento beirando as duas horas de fervura, onde a carcaça se une aos legumes para formá-lo.

Escalfar: é a forma química de se cozer alimentos. É por um meio ácido que podemos chegar ao ponto de cozimento pretendido, que pode ou não ser guarnecido de calor, como exemplo, CEBICHE.
Estufar: Difere-se do guisar pois utiliza menos água ou por vezes nenhuma. Exemplo simples: Panela de pressão, 2 cebolas cortadas em Rouelle (rodelas!!) fazendo um leito e por cima o polvo temperadinho. Fogo baixo e pronto…não precisa de água. O polvo já guarda bastante líquido no seu corpo, fazendo com que o calor desidrate o alimento. Brunnoise: denominação para “cortar em cubinhos bem pequenos”.

Juliennes/julianas: denominação para “cortar em tirinhas finas”

Paysanne: denominação para “corta de qualquer jeito” tipo o “corte de legumes em restaurante chinês”. Toma um aspecto de trapézio grosseiro pois é menos regular, no caso da cenoura, ficar girando e cortando.

Marinar: Deixar a coisa imersa em uma solução aromática normalmente líquida que ao mesmo tempo cumpre a tarefa química de “relaxar” as fibras do alimento, tornando-o mais macio.
Escaldar: jogar sobre o alimento um líquido fervente.

Entremetier: é a pessoas que prepara geralmente os legumes, assim como a maioria das guarnições como arroz, sopas, purês, batatas, ovos e entradas quentes.

Saucier: vem de Sauce: molho. E a pessoa que prepara os molhos, fundos e caldos básicos.
Rôtisseur: esse é aquele que prepara os assados e grelhados. O cara da chapa.
Boulanger: para mim lembra boulache. É a galera do pães e das massas.

Marchar: Basicamente ficar com um monte de papel na mão gritando os pratos que a impressora da cozinha não para de soltar.

Bouillon: caldos menos concentrados. Primeiras etapas de cocção. Normalmente assim o são antes de 2 horas de cocção. Isso rimou!

Fouet: Um trocinho que serve para misturar super bem as coisas. Tem formato de misturador de batedeira, microfone, taco de baseball, e nos mais modernos, parece àquela coisa de massagear a cabeça com bolinhas nas pontas.

Bouquet: em linhas gerais é efetivamente um buquê. Uma porção de ervas aromáticas que juntas cumprem a função de, adivinhem, aromatizar as preparações. Podem aromatizar ou apenas colorir. Ou em ultimo caso, apenas saborisar.

Roux: fusão de manteiga e farinha de trigo. Tem a missão de dar mais consistência aos molhos. Pode ser submetida ao calor, gerando roux mais escuros, notas mais amargas, de menor poder de espessamento, mas que de maneira geral engrossam os molhos melhor que a enfadada maisena.

E por fim, o Mirepoix: trata-se de uma construção polêmica ensinada em algumas literaturas como um dos vários tipos de cortes, e em outras, uma guarnição aromática muito utilizada nas cozinhas da Europa, onde compreende partes de mesma quantidade de: salsão, cebola, cenoura e alho poró. A minha opinião????? Utilizo-o como um bouquet envolto por tecido culinário furadinho que pretende deixar as cores mais convidativas dos pratos que faço.Em suma….Caso ouça que o mirepoix é um corte, relaxe, e volte ao trabalho!!!