Entre pratos e garrafas lá vem o Rafa!

Originalmente, as especiarias eram empregadas no preparo de medicamentos e disfarçavam o sabor azedo dos alimentos estragados. Há tempos elas são utilizadas em todos os cantos do mundo e já foram inclusive moeda de troca.

Depois da Segunda Guerra Mundial, as especiarias começaram a ser vendidas em caixas e frascos, atraindo a atenção da consumidora moderna. Atualmente, enriquecem a alimentação, conferindo sabor e aroma aos pratos, e sofisticam a gastronomia com a descoberta de novas combinações.

Temperos Especiais

Para quem está iniciando neste mundo de cores e sabores, o segredo consiste em experimentar um condimento de cada vez para entender melhor o sabor e aprender a dosar.

Por isso hoje vou falar sobre alguns dos temperos especiais mais usados na cozinha.

1. AÇAFRÃO Um dos condimentos mais caros do mundo, é muito potente e essencial na paella espanhola, na bouillabaisse francesa, no risotto alla milanese e em pratos marroquinos. É encontrado também em pó.
2. AÇAFRÃO-DA-TERRA (CÚRCUMA) De sabor ligeiramente picante, existe nas versões em pó e raiz fresca. No Nordeste, entra no preparo de arroz, peixadas e pirão.
3. ANIS-ESTRELADO De sabor forte e aroma doce, vai bem com peixes,   frutos do mar, frango, pães, biscoitos e doces.
4. CANELA Quanto mais fina é a casca da canela, melhor é o seu sabor. Aparece na culinária mundial em receitas doces  (arroz-doce, bolos, bebidas e chocolate) e salgadas (carnes e ensopados), em pau ou moída.
5. CARDAMOMO A essência aromática está nas sementes dentro das cápsulas. Serve para aromatizar doces, salgados e algumas bebidas, como chás.
6. COENTRO As sementes (inteiras ou moídas) têm sabor mais suave do que as folhas e vão bem com legumes, assados, ensopados e chutneys.
7. COMINHO De aroma acentuado e sabor fresco, esse condimento é muito comum na cozinha árabe, no Extremo Oriente e na América Latina. Combina bem com outros temperos.
8. CRAVO-DA-ÍNDIA De sabor intenso e ligeiramente picante, o cravo pode incrementar o sabor de doces, assados e bebidas em geral.

9. MOSTARDA Os grãos servem para realçar o gosto de conservas, batatas cozidas e receitas de carne de porco. Já a mostarda em pó é ótima opcão para caldos, sopas e molhos.
10. NOZ-MOSCADA Essa semente perfuma receitas à base de leite e creme de leite, como purês e molhos brancos, com vegetais como cebola, couve-flor, espinafre e batatas, além de bolos.
11. PÁPRICA De sabor picante ou doce, esse condimento deriva de um tipo de pimentão de cor vermelha-escura. É bom em molhos e ensopados de carne ou frango.
12. PIMENTA CALABRESA SECA Essa variedade seca e flocada é excelente para dar sabor bem picante a molhos e temperar carnes. Deve ser usada com parcimônia.
13. PIMENTA-DO-REINO Nas versões preta (colhida verde, com a polpa, que depois escurece) e branca (colhida madura, sem a polpa), é encontrada em grãos ou já moída. Tempera molhos, carnes, saladas, maionese e uma infinidade de pratos.
14. ERVA-DOCE De aroma adocicado, as sementes entram no preparo de infusões, peixes, legumes, bolos e biscoitos.
15. KÜMMEL (ALCARAVIA) As sementes dessa especiaria, uma das mais antigas da Europa, servem para perfumar receitas com batatas e repolho ou pães.
16. ZIMBRO Costuma ser usado inteiro em porco, cabrito e carnes de caça, como javali, mas também combina com chucrute, beterraba e marinadas.
17. PIMENTA-DA-JAMAICA Como o nome sugere, é nativa da América Central e a principal produção vem da Jamaica. É também conhecida como allspice (todas as especiarias, em inglês) por ter sabor ligeiramente picante, como o da canela, do cravo e da noz-moscada. Inteira ou moída, vai muitobem em marinadas, picles e receitas de bolo com mel.

Dicas

Jamais se deve comprar grandes quantidades de tempero, pois, como o tempo, ele perde aroma e sabor.

O ideal é dar preferência aos condimentos moídos na hora, em moedor ou pilão, para que as especiarias soltem o aroma aos poucos durante o cozimento.

Quando não se conhece um condimento, deve-se adicioná-lo com parcimônia sem misturá-lo a outros temperos.

Uma boa ideia para quem prefere temperos inteiros, como grãos ou pau de canela, é coloca-los em uma trouxinha de gaze, retirando-a no final do preparo.

A umidade é o grande inimigo das especiarias. Assim, devem ficar em vidro tampado, longe do calor.

Na culinária de diversos países, não existe distinção entre doce e salgado, e um mesmo condimento pode ser utilizado para dar aroma e sabor a caldas, bolos, geleias e carnes.